Сало – це тваринний жир, видобутий з жирової тканини свиней, великої рогатої худоби та птиці. Колись воно широко використовувалося в традиційній українській кухні. Сьогодні попит на сало значно знизився – ймовірно, через зростаючу обізнаність споживачів.
Яка харчова цінність сала на 100 г?
- Енергія: 900 ккал.
- Жир: 99,5 г.
- Насичені жирні кислоти: 46,5 г.
- Мононенасичені жирні кислоти: 42,5 г.
- Поліненасичені жирні кислоти: 6,5 г.
- Холестерин: 95 мг.
- Вітамін Е: 1,2 мг.
Чи можна вживати сало і як часто?
Сало є суперечливим продуктом, оскільки воно одночасно є джерелом корисних і шкідливих жирних кислот.
Періодичне вживання (не частіше одного разу на тиждень) невеликої кількості сала (не більше 1-2 столових ложок) не повинно бути шкідливим для здорової людини. Точно визначити безпечну кількість складно, тому краще прийняти принцип, що чим рідше сало з’являється в нашому раціоні, тим краще для нашого здоров’я. Рекомендується, щоб споживання насичених жирних кислот було якомога меншим у раціоні харчування (як правило, це максимум 10% від загального добового споживання енергії, тобто до 200 ккал при калорійності раціону 2000 ккал, наприклад).
Чи є показання до вживання сала в раціоні?
Сало не рекомендується при будь-яких захворюваннях; насправді, його слід уникати в раціоні. Зокрема, його слід уникати людям з ожирінням, високим рівнем холестерину, серцево-судинними захворюваннями, раком і жировою дистрофією печінки, а також дітям, вагітним і жінкам, що годують груддю, і людям похилого віку.
У раціоні дітей особливо важливо обмежити споживання тваринних жирів (у тому числі сала) через високий вміст у них насичених жирних кислот і холестерину. Їх слід замінити на
- високоякісними рослинними оліями (оливкова, ріпакова)
- авокадо
- гірке какао
- горіхи
- мигдаль
- насіння (наприклад, гарбуз);
- насіння (лляне, чіа, кунжутне, макове).
Чи є гусяче сало ціннішим за свиняче?
На полицях магазинів можна знайти лише гусяче сало, що може свідчити про те, що воно корисніше за свиняче. Його склад дещо відрізняється від традиційного свинячого сала, тобто містить 28 г насичених (значно менше), 57 г мононенасичених (значно більше) і 11 г (трохи більше) поліненасичених жирних кислот, а також 100 мг холестерину (трохи більше) і 2,7 мг вітаміну Е (значно більше). Тому споживання гусячого сала може мати менший негативний вплив на серцево-судинну систему порівняно зі свинячим жиром.
Чи підходить сало для смаження?
Теоретично сало придатне для смаження, оскільки має високу температуру димлення (від 120 до 220 градусів за Цельсієм), завдяки чому його хімічний склад не зазнає значних змін – навіть під час тривалого нагрівання при високих температурах. Цими властивостями сало завдячує, головним чином, високому вмісту насичених жирних кислот (майже половина всіх жирів у його складі), які є надзвичайно стабільними при високих температурах.
Споживання окисленого холестерину підвищує ризик розвитку хвороби Альцгеймера, раку, діабету 2 типу, захворювань нирок і прискорення атеросклеротичних уражень.
Вони забезпечать організм корисними мононенасиченими жирними кислотами без зайвого надходження великої кількості насичених жирів і холестерину. Олія першого віджиму та олія авокадо є кращими жирами для смаження, оскільки вони характеризуються
- високий вміст мононенасичених жирних кислот
- низьким вмістом насичених і поліненасичених жирних кислот
- відсутність холестерину
- відносно високим вмістом антиоксидантів
- низький вміст сполук, що прискорюють окислення (наприклад, іонів металів).
- Важливо пам’ятати, що смаження як одна з доступних форм термічної обробки їжі – не найкращий вибір. Готування на пару, варіння у воді або запікання на пергаментному папері (без додавання жиру) буде набагато кориснішим для здоров’я.
Чому варто виключити сало з раціону?
Причини, чому рекомендується виключити сало з раціону:
- підвищений ризик розвитку серцево-судинних захворювань (особливо ішемічної хвороби серця)
- підвищений ризик розвитку деяких видів раку (наприклад, раку молочної залози, простати або товстої кишки)
- підвищений ризик ожиріння у дітей та дорослих;
- порушення ліпідного профілю крові (тобто підвищення концентрації в крові загального холестерину та фракції ліпопротеїнів ЛПНЩ – так званого “поганого холестерину”);
- посилення запальних процесів в організмі.
На що звернути увагу при покупці сала?
Вирішивши купити сало, уникайте продуктів, які містять у своєму складі добавки, такі як глутамат натрію, сіль, цукор, свинину і смажену цибулю. Тому бажано утриматися від покупки продуктів під назвою сало зі шкварками або сало з м’ясом. Найрозумніше вибирати продукти, які містять тільки 100% качиного жиру (качине сало) або 100% гусячого жиру (гусяче сало).
Хоча сало є хорошим джерелом мононенасичених жирних кислот (саме тих, за які цінується оливкова олія, олія авокадо або ріпакова олія), воно також містить велику кількість насичених жирів, які мають прозапальну дію і порушують ліпідний профіль крові. З усіх різновидів сала, доступних на ринку, гусячий жир має найменш негативний вплив на організм людини.
Набагато кращими джерелами жирів у раціоні є оливкова олія, ріпакова олія, горіхи, насіння, кісточки, гірке какао, авокадо, жирна морська риба або яйця.
